Abbiamo incontrato la chef Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi (1 stella Michelin) di Sasso Marconi(BO) in occasione della “Cena Regale” dedicata all’Emilia Romagna, nell’incantevole Reggia della VenariaReale di Torino.

Aurora si è dimostrata sin da subito molto cordiale e disponibile, tanto che l’intervista ha preso piuttosto la forma di una piacevole e amichevole conversazione.

Ci  parli  del  piatto  della  serata?  “Maccheroni  al  torchio  ripieni  di  anguilla  affumicata  delle  Valli  diComacchio, ostriche selezionate Consorzio Pescatori, crema di spinaci”

I maccheroni sono realizzati a mano uno per uno. L’impasto viene passato nella macchina al torchio, c’è lo stampo di rame che dà la forma, vengono tagliati, farciti uno per uno con l’anguilla affumicata e chiusi ancora freschi. È lo stesso concetto dei ravioli o dei tortellini, della pasta fresca emiliana.

Come  mai  hai  scelto  il  pesce  come  alimento  caratterizzante?  La  tradizione  peschereccia  nell’EmiliaRomagna è poco conosciuta.
Ci siamo dati delle direttive, ognuno di noi ha scelto dei prodotti da poter usare, avevamo una rosa tra cui scegliere e abbiamo cercato di diversificare.Il pesce perché oltre alla Romagna, c’è anche la parte Emiliana, tutto l’alto Adriatico, le Valli di Comacchio. L’anguilla tradizionalmente si faceva ai ferri o si conservava, un po’ come lo stoccafisso o il baccalà chearrivava anche nell’entroterra. Qui la cosa divertente è il gioco dell’ostrica, che sa proprio di mare e dà untocco di mineralità e di iodio, l’affumicato dell’anguilla e il burro.

Come è nata la tua passione per la cucina? Ti sei avvicinata prima dal punto di vista della sala e solo dopo sei passata ai fornelli…

E’ stato un percorso che ho fatto seguendo la famiglia. I miei genitori sono tutti e due cuochi, quindi ho osservato e vissuto la ristorazione e la vita da cuoco sin da piccola.
Dopo le scuole medie ho scelto di fare la scuola alberghiera perché già mi piaceva anche se a 13 anni non avevo le idee chiare. Dato che aiutavo un po’ in casa, ho pensato che un lavoro già c’era, allora ho iniziato così. Poi quando si è giovani ci si sente invincibili, si pensa che davanti ci sia una vita lunghissima e ci sia la possibilità di cambiare idea chissà quante volte e fare altro.

Il ristorante che ora gestisci insieme a tuo fratello Massimo è quello “tradizionale” di famiglia. Qui avete iniziato la vostra avventura?

Il primo ristorante dei nostri genitori è stato aperto nel 1983 e questa la consideriamo come la nostra data di inizio. Poi i miei genitori si sono trasferiti da un ristorante ad un altro e lì io ho iniziato a lavorare in cucina. Prima invece ho lavorato anche in sala perché, essendo il ristorante dei miei genitori, quando c’era la necessità facevo anche quello. Per alcuni può essere difficile, ma essendo nata nella ristorazione, servire in sala e gestire i rapporti con la clientela è qualcosa che viene naturale. Lo avevamo già sulla pelle.
Lo scambio con la clientela è essenziale, bisogna creare delle emozioni e quindi il rapporto con chi c’è dall’altra parte è fondamentale. Nel nostro ristorante c’è mio fratello in sala, per cui il filo con il cliente nonsi interrompe mai.Siamo tutti e 2 appassionati di cibo, per cui anche lui mi aiuta a creare: io gli “racconto” i piatti in modo chelui possa trasmetterli alla clientela.

Come nascono i tuoi piatti? Attraverso loro cerchi di trasmettere qualcosa in particolare?

Nel mio lavoro non creo un titolo per un piatto cercando poi di lavorare su quello. A volte c’è la disponibilità di un prodotto o la voglia di usare un determinato ingrediente, allora lavoro su quello e gli abbinamenti nascono dal gusto proprio, dalla propria creatività. A me può venire spontaneo abbinare l’ostrica o la rapa rossa ad una cosa e magari ad un altro cuoco questi abbinamenti non trasmettono nulla.
La difficoltà che abbiamo in Italia è far capire che, anche se il cliente viene da te per mangiare bene e per essere coccolato, deve aprirsi ad uno scambio senza spaventarsi.
La tua è una cucina innovativa ma allo stesso tempo sembri essere anche molto legata alla tua tradizione.
La mia cucina la definisco contemporanea, non innovativa perché all’innovazione non si riesce sempre a starci dietro.
Il riferimento alla tradizione viene in modo innato. Non penso “Voglio fare un piatto della tradizione”, i miei piatti non hanno un aspetto tradizionale, però mi piace usare i prodotti del territorio o comunque devono avere un loro perché.
Spesso sono i tradizionalisti i veri creativi. Lo vedo con mio padre. Lui è molto tradizionale, ma spesso crea dei piatti completamente innovativi, magari da un’illuminazione improvvisa.
Comunque la cucina innovativa è sempre pensata, ragionata, un piatto come quello di stasera non nascecerto da un’improvvisazione. Mentre un tradizionalista a volte apre il frigo e chissà cosa ti combina!
In ogni caso anche nelle ricette che propongo al ristorante si sente la tradizione. I piatti vivono quello che sei.
Ad  esempio,  un  piatto  sono  i  ravioli  ripieni  di  parmigiano  reggiano  di  vacca  bianca  Modenese,  noce moscata, mandorla e lavanda. Gli ingredienti non sono proprio tradizionali, però i sapori ricordano il tortellino con la noce moscata, il parmigiano reggiano, c’è un brodo di carne con del burro, quindi alla fine comunque si ritorna in qualche modo ai sapori della tradizione, sapori dunque molto evocativi.

C’è qualche piatto a cui sei affezionata?
I Tortelli con la noce moscata è un piatto che abbiamo da tanti anni e mi piace molto.

Ci sono altri piatti nel menù rimasti invariati da tanti anni?

Oltre ai tortelli con la noce moscata, Il raviolo d’ananas con ricotta vaccina in zuppa fredda d’ananas con uvetta, pinoli e caviale di caffè Sidamo e Il prato, una lumaca messa all’interno di una pasta di pane con robiola e la crescentina fritta che si fa in Emilia.Tra l’altro sono 3 cose farcite. Il mettere dentro per avere un’esplosione finale di un sapore, questa è unacosa  molto  emiliana.  Adesso  mi  viene  in  mente  l’idea  di  “una  maternità  nascosta”  legata  all’idea  dicreatività nascosta.

Manuela Viel http://fiordivanilla.blogspot.com/

Teresa Balzano http://www.peperoniepatate.com/