Sfatiamo subito i luoghi comuni. Trastevere non è un quartiere di Roma. Ma una città nella città, dove raramente vi capiterà di mangiare in modo adeguato. Fortunatamente tra le vie affollate e i cibi precotti che invadono il cuore di Roma, brilla una stella: Il Glass. Sono stata a cena –sì lo so è un duro lavoro, ma per voi questo ed altro- dalla Chef Cristina Bowerman, ed ho scoperto oltre che un talento creativo, una grande  comunicatrice e una donna di quelle “toste” in grado di mettersi in discussione e realizzare i propri sogni con audacia ed energia. Anticonformista, eclettica in cucina come nella vita, Cristina ha una grande forza: l’inesauribile talento di rinnovarsi mettendosi alla prova. Cristina è un’esploratrice di accostamenti inusitati non semplicemente tradotti in piatti ma in veri percorsi culinari  attraverso un mondo colorato e sorprendente.  E la sua cucina è come lei, un’alchimia di sapori ottenuta grazie ad un’impeccabile precisione tecnica. Scopro che è laureata in giurisprudenza, ma dal 1992 ha iniziato anche il suo percorso di studi culinario partendo dalla East Coast americana. La sua carriera inizia a San Francisco, prosegue in Texas, fino a giungere nel 2004 a Roma al Convivio Troiani, ristorante stellato della capitale. Dopo diverse esperienze tra Stati Uniti e la città eterna decide, nel 2005, di dirigere la cucina del Glass.  Mentre la aspetto, sorseggiando delle bollicine, mi incuriosisce subito la sua luce positiva: Cristina ha il sorriso di chi vive della sua passione. Ora seguitemi,  rilassatevi e lasciatevi incantare dai segreti della sua raffinata arte che lascio raccontare a  lei:

“Se 8 anni fa mi avessero detto che avrei lavorato in Italia, non ci avrei mai creduto. E’ vero, sono pugliese, ma ho deciso tanto tempo fa di lasciare la mia terra per andare negli Stati Uniti. Dopo i primi mesi avevo già deciso: io, volevo essere americana. Ho vissuto tra San Francisco e Austin in Texas, ed ogni anno ci torno per un corso di aggiornamento. La cucina è sempre stata la mia passione, ero nota tra i miei amici come “la cuoca” e ricordo che già i miei nonni e i miei genitori mi hanno insegnato a fare chilometri solo per andare in cerca della materia prima d’eccellenza. Il mio lavoro si basa su questo, la continua ricerca. Credo che chi prepara un piatto arricchisca in qualche modo l’esperienza di chi lo assaggia, portandolo in un mondo diverso.  Sostengo il ruolo culturale che gli chef hanno assunto da qualche tempo. Molti piccoli paesini oggi  sono noti solo perché c’è uno Chef apprezzato  e credo che le istituzioni dovrebbero sfruttare al meglio queste opportunità, valorizzando i territori e la comunicazione. Trastevere ne è un esempio; potrebbe essere salvaguardata e conservata con cura ora che ospita realtà diverse dalle solite trattorie. Al Glass io offro una cucina audace, abbinando l’olio alla verbena al sorbetto allo yogurt, ad esempio, o l’astice con il mango e le cipolle rosse. Non è stato facile intraprendere questo percorso qui, in un quartiere popolare e turistico, ma il segreto di noi donne è che siamo abituate a tirare fuori  la nostra forza e determinazione proprio perché, rispetto agli uomini, abbiamo sempre camminato a rallentatore, e per conquistarci il nostro spazio -tra maternità e mille impegni-siamo abituate a sviluppare una forza inarrestabile. La mia cucina risente molto dello spirito americano in questo: pensare che tutto è possibile, senza porre limiti alla fantasia, liberare la creatività supportata dalla preparazione tecnica, seguendo solo e sempre  la propria strada. Ed è importante sentire il cibo, studiare le materie prime migliori: ho dedicato tanto tempo ad esempio  a cercare la farina migliore per la pasta o per ottenere un fritto indimenticabile -croccante al punto giusto- trovando finalmente  quella che assorbe maggiormente l’umidità; e pensate che io ricerco sempre anche quando sono in vacanza: in realtà tutto ciò che assaggio, scopro o riscopro è formazione, sperimentazione e miglioramento che poi uso per cambiare i miei menu a seconda delle stagioni. E mi piace pensare chissà cosa preparerò a dicembre, chissà cosa scoprirò con chi viene a trovarmi al Glass”.

Vanessa Valentinuzzi

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