Lo chef Daniel Facen, protagonista indiscusso della cucina del ristorante L’Anteprima, racconta i suoi segreti culinari e alcune indiscrezioni sulla sua vita privata ai lettori di Le Stelle si Incontrano.

Ciao Daniel, anche quest’anno è stata confermata la meritatissima stella per uno chef che merita la via lattea; ma chi è l’uomo Daniel Facen?
Bella domanda! Non saprei … Sono ancora un ragazzino. Appena cresco provo a rispondere. Magari tra 40 – 50 anni. In ogni caso credo che l’essenziale sia invisibile agli occhi.

Quali sono stati i più grandi sacrifici che hai dovuto affrontare per arrivare ed essere lo chef che sei, per raggiungere tutti i tuoi obbiettivi e sogni che, conoscendoti, mai finiranno?
Il sacrificio più grande credo sia di mio figlio, non il mio. Diciamo che nulla mi è mai pesato più di tanto.  La scelta che ho fatto molti anni fa mi dà delle enormi soddisfazioni. All’inizio della mia carriera per me andare a lavorare con grandi chef era una trafila infinita. A volte sembrava perfino impossibile arrivarci, ma questa si chiama “gavetta”.

E’ il tuo sogno di sempre fare il cuoco?
Da bambino ero affascinato dai cuochi con il cappello bianco alto. Al momento della scelta su cosa fare da grande ero combattuto tra fare il medico o il cuoco. Due lavori che sembrano opposti, ma che nella mia cucina sono simili. Per scelta, chiamiamola economica (anche se è un brutto aggettivo), ho deciso di fare il cuoco. Naturalmente sono ancora innamorato della medicina, che studio nei momenti liberi.

Tu sei stato un dei primi a cimentarsi nella cucina molecolare: è stato difficile all’inizio far apprezzare alla gente del territorio questa tua vena? Che risposta ricevevi ai tuoi piatti, ai tuoi esperimenti?
Si, è stato difficile; all’inizio ho provato a proporre qualcosa nella carta, con poco successo. Ho iniziato col fare molti stuzzichini, piatti di mezzo, dolci con il caffè. Visto che non venivano pagati non potevo essere criticato più di tanto. Questo mi ha dato modo di sentire i commenti e pian piano ho preso coraggio. Sono cresciuto con la ricerca. Oggi posso dire che la strada è ancora in salita, forse più di prima, ma il sapere che oggi conosco una cosa più di ieri e meno di domani è emozionante. Tutto quello che faccio in cucina è basato sulla ricerca, ma l’intento è la perfezione del gusto. Questo è alla base di tutto.

C’è qualche chef in particolare che ti ha ispirato quando hai iniziato?
La voglia di fare un lavoro come quello che faccio ora è frutto di una crescita professionale, un cambiamento che ritengo naturale. Certo all’inizio ero un pazzo, in tempi non sospetti facevo piatti considerati strani; per fortuna in altri paesi come la Spagna e nel Nord Europa succedeva lo stesso. Questo naturalmente mi ha dato forza per continuare e capire che la strada non era poi così sbagliata.

Quale chef ammiri più di tutti?
Ammiro tutti i cuochi che fanno buona cucina. Non importa se sono famosi o no, importa solo quello che un cuoco mi trasmette. Amo da sempre Gualtiero Marchesi, non ho mai lavorato con lui, ogni volta che lo vedo mi emoziono. Credo che sia davvero un luminare della cucina moderna.

Viaggi molto per capire quali sono le altre tendenze nel mondo?      
Mi piacerebbe, ma viaggio molto poco a causa dei tanti impegni.

Entri nelle cucine di altri chef per rubare idee?
Non ci penso nemmeno!

Come si svolge la giornata di uno chef stellato?
Tre caffè prima di iniziare, spesa, organizzazione del lavoro con la brigata, controllo delle lavorazioni. Provo delle tecniche nuove. Poi finalmente l’inizio del servizio, il momento che corona tutto il lavoro della giornata. Adrenalina allo stato puro!

Quante persone lavorano nella tua cucina e quanto è importante creare una brigata valida?
Cinque ragazzi più io. Ho anche uno stagista mandato da scuole importanti. E’ fondamentale un gruppo affiatato che crede nel progetto. Il mio sous chef lavora ormai da otto anni con me. Altri lavorano con me da cinque, sei anni. Qualcuno viene sostituito ogni tanto, ogni ragazzo nuovo viene accompagnato per mano finché non è pronto a camminare da solo.

Come ti dividi tra cucina gourmet e servizio catering?
Durante la giornata lo spazio temporale viene diviso equamente, è automatico.

Sei riuscito a formare anche dei cuochi che hanno preso la loro strada aprendo proprie attività? O sei geloso delle tue scoperte e invenzioni?
Si certo, ho formato cuochi che hanno aperto locali, cuochi che ora fanno gli chef, cuochi che hanno preso la stella. Questa è per me una grande soddisfazione. Non sono assolutamente geloso, ogni scoperta diventa vecchia nel momento in cui la proponi. Certo le scoperte più interessanti vengono magari presentate a eventi importanti. In ogni caso da qualche tempo le scoperte le pubblico su una rivista o su un blog di fiducia. In questo modo evito spiacevoli e antipatici giudizi fuori luogo.

Dedichi più tempo a sperimentare, destrutturare le materie e ricomporle sotto altre sembianze o a cucinare per i tuoi clienti?
Il servizio è assolutamente dedicato al cliente. E’ lui l’ospite, il protagonista, devo dedicargli tutte le mie attenzioni. Alla sperimentazione dedico altri spazi, che sono quelli della fase di preparazione.

Qual’ è stata la scoperta che ti ha reso più soddisfatto? E quale attrezzatura particolare hai più utilizzato o più ti entusiasma?
L’ultima scoperta è quella che mi soddisfa di più. La stessa cosa vale per le ultime attrezzature che acquisto. In pratica sono come un bambino nel momento in cui riceve un nuovo gioco.

Alcuni pensano che gli chef siano dei mangioni, altri che assaggino soltanto, tu a quale categoria appartieni?
Mangio poco a pranzo e a cena, ma dalla mia cucina non esce un piatto che io non abbia assaggiato e controllato.

Qual è il piatto che detesti in assoluto?
Qualsiasi piatto che abbia come ingrediente la banana.

E cosa mangi quando non ti guarda nessuno?
I Loacker.

Ami di più fare cucina molecolare o la classica cucina italiana rivisitata?
Sono due cose diverse. La cucina classica è la mia scuola, la mie fondamenta; la cucina molecolare è il mio amore, la mia strada, il mio credo. La definirei la scienza a favore della cucina. Entrambe comunque le amo e nessuna esisterebbe senza l’altra, assolutamente.

In casa chi cucina?
Mia moglie o mio figlio, io mai.

Da cosa trai ispirazione per creare nuovi piatti?        
Da tutto quello che mi circonda, da intuizioni. Difficile stabilire dove, come, quando …

Gli abbinamenti più azzardati e il piatto più assurdo che hai fatto? Raccontaci un aneddoto di quando invece qualcosa non è venuto come volevi …
Di assurdo credo di non aver cucinato mai nulla anche perché tutto fa parte di un cammino. A volte, certo, inciampi e finisce tutto con una grande risata. Racconto un aneddoto: alle nove del mattino dopo il caffè ho fatto assaggiare al maitre un cioccolatino con la bisque. Credo che se avesse potuto mi avrebbe ucciso.

Il piatto che adori preparare agli ospiti?
Sono tutti figli miei, come posso rispondere …

Se non avessi fatto lo chef  immagino saresti diventato uno scienziato pazzo!
No, mi sarebbe piaciuto diventare un dottore …

Se non fossi all’Anteprima, in quale parte del mondo vorresti essere?
Alle Bahamas, alle Maldive, in Messico, in Brasile.

Esiste un piatto in particolare che ti ha fatto diventare famoso?
Sono sempre critico nei miei confronti, mai soddisfatto. Non saprei.

Sveli mai le tue ricette?
Certo! Come dicevo prima un piatto presentato la prima volta è finito, pronto … Se qualche collega riproduce un mio piatto o comunque prende spunto da me mi sento onorato.

Pregi e difetti tuoi durante il lavoro e pregi e difetti del lavoro in cucina.
Difetto: perfezionista alla paranoia. Pregio: in brigata mi sento uno dei ragazzi. Sul lavoro, pregio: emozionare il cliente; difetto: deluderlo.

L’ingrediente che non può assolutamente mancare nella tua cucina?
La patata.

Il biologico, il km 0, le nuove mode vegetariane e vegane si sono infilate nella tua cucina?
Uso tutto quello che mi piace in cucina. Non ho problemi a servire piatti vegetariani, vegani, anzi alcuni miei piatti rispecchiano molto queste esigenze. Per quanto riguarda il km 0 per me non è fondamentale. Non credo in futuro di prestare molta attenzione a riguardo. Sono più attento al valore del prodotto che al chilometro.

Quanto è importante la stagionalità e le materie prime nella tua cucina?
La stagionalità naturalmente stuzzica la fantasia.

Un consiglio per un uomo che deve fare colpo e preparare una cenetta alla sua amata.
Andare al ristorante, così da evitare anche il lavaggio dei piatti!

Sappiamo tutti che sei un grande chef, che hai consolidato una grande carriera grazie alla tua bravura e creatività, ora cosa ti aspetti dal futuro?
Sicuramente non posso dire di non essere soddisfatto della mia carriera. La stella Michelin è sempre stata il mio sogno nel cassetto.
In stagione riuscirò ad avere più di 30 cuochi in Brigata. La gestione di tutto questo è una gran  bella soddisfazione.
Non so se sono un grande chef, rimango con i piedi per terra.
Cosa mi aspetto per il futuro? Spero di fare una gran bella figura a Identità Golose, altro grande traguardo per me. E poi spero di avere un’altra stella, se me la merito naturalmente … Mi auguro tanta creatività, scoperte nuove, ma soprattutto di trasmettere un qualcosa ai miei collaboratori e lasciar traccia del mio lavoro ai futuri cuochi. Non dimentichiamoci che i ragazzi sono il futuro, è mio dovere insegnare questo lavoro per quanto posso.

Ma come hai detto te stesso nella prima risposta, sei ancora un ragazzo e noi vogliamo imparare e scoprire di più da te; sei un grande artista, artigiano, chef e medico della cucina e ti auguro non ci sia mai limite alle tue creazioni!

Per Malvarosa Edizioni
Erica Petroni
www.malvarosaedizioni.it