Iside è romana, due volte mamma, cuoca e pasticcera e sarà relatrice durante la prossima imminente edizione di Identità Golose. Romano è romagnolo, timido, pignolo, geniale e instancabile. Durante la chiacchierata con Iside, lui sarà in cucina a chiudere a mano, uno ad uno, i cappelletti con ripieno di cinta senese. “E guai a volerlo aiutare”, dice Iside: la sfoglia dalla forma perfetta come un cerchio di Giotto riesce ad ottenerla solo  lui (le radici romagnole non mentono). E proprio a Trevinano, un faceto paesino sperduto tra le colline Laziali al confine con la Toscana, i due hanno deciso di iniziare la loro avventura di ristoratori nel ristorante La Parolina.

Iside come hai iniziato a cucinare?
A casa, apprendendo da mia madre e soprattutto da mio padre. Lui lavorava durante la settimana e la domenica era il nostro giorno, stavamo insieme e preparavamo il pranzo. Per noi era divertente, per la mamma un po’ meno visto che poi doveva pulire tutto quello che avevamo sporcato.
A cinque anni già preparavo la crostata da sola. Poi da adolescente ho intrapreso il liceo scientifico e credevo di voler fare l’ingegnere. Dopo pochi mesi di università capii che la cucina era la mia strada e mi iscrissi a vari corsi di formazione culminati in stage presso importanti ristoranti.

Chi sono i maestri che hanno marcato significativamente la tua carriera?
Posso farti tanti nomi tra cui Heinz Beck, Nazareno Lavini, Agata Parisella, Salvatore Tassa, Marco Cavallucci e tanti altri. E una menzione la merita anche Gianfranco Bolognesi, anche se non è uno chef. Da lui ho appreso la parte pratica e gestionale di un ristorante.

Come mai avete deciso di aprire un ristorante gourmet proprio a Trevinano?
Durante l’esperienza presso il ristorante La Frasca ho conosciuto Romano. Dopo poco tempo eravamo pronti per le successive destinazioni: io Milano, lui Firenze. Ed è stato proprio in quel momento che abbiamo deciso di rimanere uniti e di aprire qualcosa di nostro. Un’amica ci ha segnalato questo ristorante in vendita e in un giorno nebbioso siamo approdati in questo paesino. All’inizio non eravamo convinti. Poi siamo tornati in un giorno di sole e il nostro pensiero è cambiato. Il panorama era meraviglioso e ci siamo innamorati di queste colline.

Nei primi tempi è stata dura?
Certamente! La cucina gourmet abbiamo dovuto introdurla a piccole dosi per fare in modo che il cliente vi si abituasse poco a poco. Per noi comunque il cliente è sempre stato il protagonista e scegliamo di fare una cucina di qualità per soddisfare le sue esigenze. Il cliente va ascoltato; per noi sono molto importanti le critiche costruttive mosse nei nostri confronti.

Dove trovate l’ispirazione per creare un piatto?
Dalla materia prima. Partiamo da un prodotto, sia io che Romano lo lavoriamo interpretandolo ognuno a modo suo. Poi assaggiamo uno l’operato dell’altro e di solito quello che abbiamo creato si compensa. Infine, dopo averlo ben calibrato, sottoponiamo il piatto ai nostri clienti abituali (come vedi torna il ruolo del cliente protagonista). Se questi risultano soddisfatti, il piatto verrà inserito sulla carta che viene modificata circa ogni mese e mezzo.

Quale è il vostro piatto simbolo?
Certamente L’uovo alla carbonara in omaggio al Lazio che è la terra che ci ospita. Nato con il nome di Uovo Spumoso dal Tuorlo croccante, durante le stagionalità cambiava sempre look. La versione attuale lo vede composto da una crema di pecorino sulla quale viene appoggiata una meringa salata cotta al vapore, su cui vengono a loro volta poggiati un tuorlo impanato e fritto (croccante all’esterno e liquido all’interno), della sbrisolona di pecorino e del guanciale croccante.

Quanto è importante la tradizione e quanto la sperimentazione?
La tradizione è fondamentale poiché senza radici non saremmo nulla. La sperimentazione è importante, essa non deve servire per dare spettacolarità, ma per perfezionare la tradizione, per migliorare ciò che già c’è o per creare qualcosa di nuovo sempre in base ai gusti e alle esigenze del cliente.

Quali sono i piatti che preferite cucinare?
Io adoro la pasticceria, la lavorazione del cioccolato, i lievitati, le paste fresche e la lavorazione dello zucchero. Romano i primi e le carni. Il piccione è la carne che predilige, sia da cucinare che da mangiare. Io, invece, se mi voglio rilassare mi dedico ai lievitati e alla lavorazione dello zucchero.

Quali sono gli ingredienti indispensabili nella vostra cucina?
Sicuramente tutti gli ingredienti di qualità. Fondamentale è per me l’olio di oliva e per Romano il burro. Entrambi facciamo largo uso di erbe aromatiche raccolte da noi e fatte essiccare.

Un cuoco deve essere una buona forchetta?
Il cuoco deve essere una forchetta di qualità e deve saper gustare. Un cuoco, infine, deve necessariamente assaggiare ciò che sta preparando.

Se non foste diventati degli chef cosa avreste fatto?
Romano forse il musicista. Io non mi vedrei in nessun altro ruolo tranne questo. La sera dopo dieci o più ore di lavoro sarei pronta a ripartire con l’entusiasmo con cui ho lavorato per tutto il giorno.

Sara Milletti
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