Ciao Andrea! Anche quest’ anno si conferma la meritata stella. Un grande chef sempre impegnato, tanti anni di lavoro duro dietro ai fornelli, e tanta bravura, ma chi è il vero Andrea Fenoglio, come uomo, non come chef?
Come cuoco le soddisfazioni che il lavoro mi regala sono tante, come tanti sono i pensieri e le preoccupazioni: la differenza è che le soddisfazioni arrivano quotidianamente quando i clienti escono dal ristorante, e  cioè dopo tutte le difficoltà della giornata.
Ci ringraziano per il nostro lavoro e quindi automaticamente dimentico tutto il brutto e vado a dormire soddisfatto.
Come uomo mi misuro con la vita come fanno tutti; quando nasci ti viene consegnato un pacco con dentro tutto quel che ti succederà nella vita: gioie, felicità, tristezza, dolori, lacrime, successi, sconfitte … Non si può scambiare nulla di tutto ciò con altre persone, al massimo si può avere la fortuna di poterle condividere con chi ti vuole bene. Io ho questa fortuna. Ho anche una ferita che sanguina da 5 anni di cui preferisco non parlare, spero solo che al più presto possibile si chiuda.

Quali sono stati i più grandi sacrifici che hai dovuto affrontare, quelli che ti hanno fatto soffrire?All’inizio il sacrificio più caro era quello di non riuscire a coltivare le amicizie, oggi è non riuscire a coltivarle come vorrei. Infine vorrei potermi godere il divano.

Hai sempre voluto fare il cuoco?
Si, all’età di 6 anni dicevo ai miei genitori che avrei fatto il cuoco; l’infatuazione per questo lavoro era avvenuta nella lavanderia di un grande albergo in Svizzera dove erano pronti per l’uso centinaia e centinaia di cappelli da cuoco appena inamidati … Irresistibile attrazione!

Tu sei stato uno dei primi in Alto Adige, se non il primo, a proporre una cucina creativa a tutti gli effetti: è stato difficile all’inizio far apprezzare alla gente del territorio questa tua vena? Che risposta dava il pubblico ai tuoi piatti?
In Alto Adige ci sono tanti serissimi colleghi, non so chi abbia iniziato prima a proporre una cucina creativa, sicuramente negli ultimi 15 anni in tanti hanno cambiato marcia  con un risultato eccezionale sul territorio. Il difficile è cercare di innovare dando vita a piatti che siano in ogni caso di “facile lettura”; nel momento in cui si raggiunge questo risultato finisce qualsiasi difficoltà. Quando il pubblico non apprezza un determinato piatto è sempre indiscutibilmente il piatto ad essere sbagliato.

C’è qualche chef in particolare che ti ha ispirato quando hai iniziato la tua carriera?
Ho aperto il Sissi nel 1991 e nel ’93 o ’94 ho avuto la fortuna di andare a mangiare da Ferran Adrià; è il cuoco che ha insegnato a tutti noi un nuovo modo di vedere la cucina ed interpretare i piatti.

Quale chef ammiri più di tutti?
Faccio un nome: Jordi Vilà, del ristorante Alkimia, con il quale, oltre ad una grande stima professionale, condividiamo una bella amicizia.

Tu viaggi molto; per te quanto sono stati importanti questi viaggi? E quale è stato il più significativo?
Purtroppo viaggio molto meno di quel che vorrei, comunque parte dei viaggi che intraprendo sono sempre finalizzati ad andare o alla scoperta del nuovo o alla ricerca e alla scoperta di uno specifico territorio che mi piace particolarmente, per esempio la Catalunya. Viviamo in un momento storico dove in tutti i settori, dalla musica all’arte o all’artigianato, è estremamente difficile inventare una significante cosa nuova; oggi, a mio parere, le ispirazioni si cercano nella propria memoria o nella memoria di culture diverse.

Entravi nelle cucine di altri chef per “rubare” idee?
Rubare è una brutta parola; ci sono idee di colleghi che, nel percorso di ognuno di noi, possono essere interpretate in maniera completamente diversa, magari migliorando il risultato finale.

Come si svolge la giornata di uno stellato?
La sveglia suona alle 8, colazione e poi lavoro fino all’una di notte.

Quante persone lavorano nella tua cucina e quanto è importante creare una brigata valida?
Di media la mia brigata è composta da 5 – 6 persone, che vengono scelte in relazione alla loro bravura, al loro grado di determinazione e in base alle motivazioni che esternano. Avvalersi di una brigata valida è alla base di tutto.

Sei riuscito a formare anche dei cuochi che hanno intrapreso la loro strada aprendo proprie attività?
Si qualcuno c’è, nonostante il periodo non sia molto favorevole a nuove iniziative; faccio il tifo per gli ex collaboratori che si sono comportati bene, quasi tutti.

Alcuni pensano che gli chef siano dei mangioni, altri che assaggino soltanto, a quale categoria appartieni e qual è in assoluto il piatto che proprio non gradisci?
Mangio volentieri tutto ciò che è autentico e genuino in qualsiasi sua forma. Non ho un piatto che detesto; detesto invece i prodotti dannosi alla salute e fatti male e quindi non li ingerisco.

Cosa mangi di nascosto, quando sei solo?
Purtroppo devo assolutamente trattenermi; a fine servizio mi godo 2 bicchieri di buon vino.

Gli abbinamenti più azzardati?
Limoni, vaniglia, gelato alla ricotta di capra e olio d’oliva (un mio piatto); stupendo il risotto allo zafferano con la liquirizia mangiato alle Calandre.

Il piatto che adori preparare agli ospiti?
Tutti, senza particolari preferenze.

Se non avessi fatto lo chef cosa saresti adesso?
Non so; tanti sono i mestieri che mi piacciono: pilota di aerei, psicologo, dj, architetto …

Se non fossi a Merano, in quale parte del mondo vorresti essere?
Merano è splendida, non me lo sono mai chiesto.

Esiste un piatto in particolare che ti ha fatto diventare famoso?
Penso di doverlo ancora cucinare.

Sveli mai le tue ricette? A noi ce ne daresti una facile e veloce? Quella della “Pizza Liquida” ad esempio …
È un simpatico gioco, non è altro che l’acqua contenuta nel pomodoro filtrata e senza il colore, un filo d’olio, i crostini di pane che ricordano il bordo della pizza , mozzarella di bufala e origano.
Diverte addirittura gli ospiti partenopei!

Pregi e difetti tuoi durante il lavoro, e pregi e difetti del lavoro in cucina.
Sogno troppo (pregio), poco attento ai numeri (difetto).

L’ingrediente che non può assolutamente mancare nella tua cucina?
L’olio d’oliva, nobilissimo prodotto.

Il biologico, il km 0, la cultura e le nuove mode vegetariane e vegane hanno fatto strada nella tua cucina?
Usiamo tanti prodotti biologici, ma non ne facciamo un tema di vendita; è, e deve essere normale, che ogni cuoco scelga il meglio per i propri clienti. Teniamo conto e rispettiamo le esigenze alimentari di ogni cliente. Riguardo al km 0 il concetto va chiaramente seguito per quanto possibile senza estremismi.

Cosa mi dici della cucina molecolare?
Per me non esiste il termine molecolare; mi spiego: nessun cuoco agisce sulle molecole o tutti i cuochi agiscono sulle molecole, per esempio mettendo sulla griglia una fiorentina inizia una caramellizzazione delle molecole esterne.

Un consiglio per un uomo che deve fare colpo e preparare una cenetta alla sua compagna.
Vitello tonnato e Champagne Rosè.

Un consiglio alle donne negate in cucina?
Non esistono donne negate, esistono forse donne che non amano la cucina; avranno sicuramente altre passioni e virtù che le renderanno comunque uniche.

Sappiamo tutti che sei un grande chef, che hai consolidato una grande carriera grazie alla tua bravura e creatività, ora cosa ti aspetti dal futuro?
Mi auguro salute e serenità.

Per Malvarosa Edizioni
Erica Petroni